Le pastis
Le pastis est le nom donné à une boisson alcoolisée parfumée à l’anis que l’on boit dans le sud de la France en apéritif . Cette boisson est le 
résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil, l’anis et la réglisse. On la boit en apéritif avec de l’eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d’eau pour un volume de pastis.
Lorsque l’on fait le mélange en versant l’eau, on passe alors d’une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l‘anéthol, peu soluble dans l’eau ; si l’on attend quelques heures, le précipité disparaît.
Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur.
La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe aussi des pastis bleus.
La tapenade 
La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d‘olives broyées, d‘anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d’où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. Pour faire la tapenade noire il faut utiliser donc les olives noires de Nyons elle sera bien meilleure. Cette préparation traditionnelle est servie en hors d’œuvre, on la retrouve facilement sur le buffet des réceptions des plus simples aux plus mondaines.
La pissaladière
La pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement 
pas de tomate. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d’éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire). La pâte à pain et l’oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d’anchois salés, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé).
De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois. Enfin, on a coutume d‘ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
La salade niçoise
La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice, réalisée à base de crudités, tomates poivrons, concombres, œufs durs, anchois et huile d’olive.Contrairement à ce que l’on sert dans nombre de restaurants, la salade niçoise ne contient jamais ni riz, ni pommes de terre, ni haricots verts, ni aucun légume cuit. La recette originale inclut toujours les poivrons, soit verts soit rouges coupés en morceaux.
