La cuisine provençale

Le pastis

Le pastis est le nom donné à une boisson alcoolisée parfumée à l’anis que l’on boit dans le sud de la France  en apéritif . Cette boisson est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil, l’anis  et la réglisse. On la  boit en apéritif avec de l’eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d’eau pour un volume de pastis.

Lorsque l’on fait le mélange en versant l’eau, on passe alors d’une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l‘anéthol, peu soluble dans l’eau ; si l’on attend quelques heures, le précipité disparaît.

Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur.

La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il  existe aussi des pastis bleus.

 

La tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d‘olives broyées, d‘anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d’où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. Pour faire la tapenade noire il faut utiliser donc les olives noires de Nyons elle sera bien meilleure. Cette préparation traditionnelle est servie en hors d’œuvre, on la retrouve facilement sur le buffet des réceptions des plus simples aux plus mondaines.

 

La pissaladière

La pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d’éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire). La pâte à pain et l’oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d’anchois salés, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé).

De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois. Enfin, on a coutume d‘ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

 

La salade niçoise

La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice, réalisée à base de crudités, tomates poivrons,  concombres,  œufs durs, anchois et  huile d’olive.Contrairement à ce que l’on sert dans nombre de restaurants, la salade niçoise ne contient jamais ni riz, ni pommes de terre, ni haricots verts, ni aucun légume cuit. La recette originale inclut toujours les poivrons, soit verts soit rouges coupés en morceaux.

Festival de la Vallée d’Itria

 Il y a trente ans que le festival de la Vallée d’Itria se déroule à Martina Franca.  

Approcher les jeunes au monde du théatre musical est, depuis toujours, l’un des buts du Festival. Une activité d’éducation des jeunes  (au  chant, à l’art scenique, aux coutumes) devenue institutionnelle et insérée dans les projets du “Ministère pour les Biens et les Activités Culturelles”.

En effet, ce  festival de la  musique  lyrique donne  la possibilité aux jeunes de s’exhiber et de devenir célèbres. 

Les jeunes les plus talentueux  proviennet d’Italie et de France. On leur offre la possibilité d’étudier et d’apprendre de nouvelles techniques musicales dans une Académie qui se  trouve à Martina Franca appelée  “Académie Paolo Grasso”.

Chaque festival est suivi de la parution d’un disque  des oeuvres représentées.

Depuis 1988, le Festival de la Vallée d’Itria fait partie de l’European Festivals Association de Genêve.

Le port de Bari

Le port de Bari est traditionnellement considéré la porte de l’est  européen!!

Toutes les activités du port de Bari peuvent compter sur des quais bien équipés pour le passage  de chaque type de marchandise et sur différentes modalités de transport.

Actuellement, dans le port de Bari, divisé entre vieux et nouveau port, sont en cours de différents travaux de restructuration qui visent à améliorer les services et les contrôles des frontières.

Le parc de Camarague

Comme les 44 autres parcs naturels régionaux de France, le Parc naturel régional de Camargue est un territoire ouvert et habité reconnu pour sa qualité exceptionnelle dont la mission est de gérer son patrimoine en conciliant environnement et développement local. Zone humide d’importance exceptionnelle, il se situe au bord de la Méditerranée, à l’intérieur du delta du Rhône, entre les 2 bras du fleuve. Ses missions principales sont :

• concilier agriculture et environnement et développer la qualité des produits
• protéger la nature
• garantir la maîtrise d’une gestion globale de l’eau.

Le musée de la Camarague

Situé au cœur de la Camargue, aménagé dans une ancienne bergerie, il retrace l’évolution de l’activité humaine dans le delta du Rhône du 19e jusqu’à nos jours. Une large partie de l’exposition permanente est consacrée à la vie dans un Mas au 19e siècle (agriculture, élevage, cueillette, chasse, pêche, vie domestique…) et aux activités économiques qui se sont développées au 20e siècle (aménagements hydrauliques, viticulture, riziculture, production de sel de mer…).La vocation du musée est de donner aux visiteurs une bonne introduction à leur séjour sur le territoire du Parc naturel régional de Camargue, territoire particulièrement fragile. “Connaître et faire connaître pour mieux protéger” est l’un de ses objectifs.

Le quartier Murat

 

Le Quartier Murat de Bari s’étend entre la voie ferrée   et la côte  et constitue, avec la vieille  ville, le centre urbain d’aujourd’hui.

Le quartier prend son  nom de Gioacchino Murat (maréchal de Napoléon Bonaparte), qui inaugura et soutint la construction de la nouvelle zone de Bari à l’abri de l’ancienne ville médiévale. 

En effet, ce fut  Murat  qui promulgua le décret de construction du “nouveau bourg »   pendant que les remparts  de la vieille ville étaient abattus pour faire place à l’actuel boulevard « Corso Vittorio Emanuele. »

Il est encore évident, de nos jours,  le double  style qui caractérise la ville :  médiéval l’ancien bourg – formé de  voies étroites et enchevêtrées qui convergent toutes  vers l’église de Saint Nicolas -   et moderne  le quartier du dix-neuvième siècle  de forme   orthogonale.   

Le quartier Murat est le plus vivant  du chef-lieu. On y trouve  le plus endroits les plus  fréquentés et les plus  vitaux  comme Place Giuseppe Garibaldi et ses jardins luxuriants et Place Umberto  dominée par   l’immeuble majestueux de l’Université des Études, le théâtre « Margherita », le théâtre «Petruzzelli».

 

Le monachisme

Le monachisme s’est développé en Orient, entre la fin du III et le début du IV siècle, dans la période correspondant à la fin du monde antique et à la crise de l’Empire Romain, déjà divisé entre Empire d’Orient et Empire d’Occident.  C’est la période de l’urbanisation  naissante, du dépeuplement des  campagnes et de la pressions des peuples germaniques sur les  frontières de l’Empire.

Le monachisme naît de  l’exigence et  de la volonté des chrétiens d’évangéliser les peuples lointains  qui ne connaissaient pas encore le message chrétien.

Il faut distinguer deux différents types de monachisme: le  basilien qui  s est développé  en Occident  et l’égyptien qui s’est développé en Orient. Les premiers voyageaient pour diffuser  la religion chrétienne tandis que les seconds se retiraient  dans le désert, souvent aux limites de la survie, pour se consacrer entièrement à la prière, à la pénitence et à la recherche personnelle  de Dieu.

Le monachisme érémitique fut fondé par le moine égyptien Antoine, originaire d’une famille chrétienne. Il passa les derniers soixante-dix ans de sa vie comme ermite dans le désert.

Par contre, le monachisme basilien fut fondé par le moine Basile de Cesarea, nommé le Grand, appartenant aux pères de  Cappadoce. Il provenait d’une famille très chrétienne,  il avait une grande culture qu’il avait  enrichie  grâce aux nombreux voyages et  aux séjours dans les métropoles culturelles de l’Orient chrétien (Athènes et Constantinople).  Il critiqua  la manière de vivre des ermites et  réorganisa  la vie et la spiritualité monastiques.

Le monastère basilien n’était  pas trop  grand, il comptait  quelques dizaines de moines. C’ était un  centre de prière, de pénitence, d’apostolat et de travail pour les hommes qui voulaient mettre au service des autres ( de ceux qui vivaient dans le monde, en particulier  de ceux qui en  avaient besoin), le résultat de l’expérience spirituelle faite dans le cloître.

Contrairement aux moines égyptiens qui avaient une foi plus simple, les moines basiliens étaient aussi très cultivés,  ils  se référaient   à la  pensée grecque  afin de préciser le dogme et participaient aux disputes théologiques qui définirent la doctrine de l’église. En autre, Basile ouvrit la vie monastique aux moines et aux nonnes.

Il recueillit  une anthologie de textes du Nouveau Testament, il  écrivit  les règles morales   dont les Règles diffusées et les Règles courtes. Les premières comprennent 55 articles concernant les obligations générales  du moine; les secondes  définissent le  comportement moral  de  la vie monastique. Dans ces dernières,  Saint Basile décrit la vie monastique comme exemple de  perfection chrétienne et   invite tout le monde  laïc à  suivre  ce mode de vie , indépendamment de la condition sociale de chacun . L’idéal monastique Basilien est caractérisé  par un fort esprit ecclésial où l’obéissance, le travail dans les écoles et l’assistance revêtent une grande importance.

Les moines basiliens sont arrivés dans le Salent pendant la domination byzantine. En 726 l’empereur byzantin Léon III a promulgué une ordonnance pour mettre en œuvre la destruction des images sacrées et les icônes de toutes les provinces de l’Empire. Tous les mosaïques et les  fresques furent  détruites à coup de marteau  et les  icônes faites en  morceaux et jetées dans le feu; de nombreuses œuvres d’art furent ainsi perdues et plusieurs moines furent tués dans cette lutte iconoclaste . Tout cela  pour  détruire  et déraciner   le commerce des images et combattre  contre  leur vénération  considérée comme idolâtrie  et superstition . Cette lutte  provoqua la fuite de milliers de moines qui, pour échapper à la persécution, se refugièrent dans le sud de l’Italie et particulièrement dans le Salent. Obligés à se cacher, ils  s’abritèrent dans les  grottes, les forêts et sur les pentes des collines, qui sont devenues des lieux d’accueil  et de prière. Parfois, quand ils n’ont pas pu adapter les grottes naturelles, ils ont creusé dans la roche plus fragile des refuges  semblables  à des puits. Ces abris naturels, adaptés à demeures, ont été appelés laure. Ici, les moines ont continué à pratiquer leur culte.

À l’entrée de la laure il y avait toujours une image de la Madone nommée “Vergine Portinaia” destinée, selon les moines, à protéger  leur  refuge.

Le village rupestre

L’aspect d’un village rupestre est déterminé par la morphologie du sol où il se trouve. Si on dispose de parois  verticales  de roche , comme celles d’une doline , on peut creuser des locaux sur des niveaux différents. Ils seront reliés par  des escaliers extérieurs . Ces locaux se développeront   en profondeurs  et parallèlement aux parois  de la roche.

Dans le village de plaine, au contraire,  une fois la roche rejointe , on creuse en vertical  et les habitations s’organisent autour d’une  cour  centrale.

Avec le temps, dans les villages rupestres, toute une organisation urbaine avec des services communautaires s’est développée. Pour la défense,  sur  le point le plus haut il y a  toujours  un château, une tour ou  un  mur posé  à la limite de la zone communautaire. Ils se trouvent  près  des grandes routes de passage, il y  en a  beaucoup le long  de l’« Appia Tarantina » et l’« Appia Traiana ».

Habitat rupestre

Les caractéristiques géomorphologiques des Pouilles ont facilité la propagation du phénomène rupestre et encouragé  les hommes à creuser la roche pour les  besoins de la vie quotidienne et ceux du  culte.

Ce phénomène intéresse des vastes régions et présente des formes différentes en fonction de la nature du sol et des techniques de creusement du terrain .

 

Le long des escarpements rocheux de la région, parmi le parfum intense de la garrigue méditerranéenne, les  agglomérés de grottes témoignent souvent d’un important habitat rural, aujourd’hui disparu, celui des villages rupestres . Ils se trouvent  sur les flancs des dolines, répandues en  province de Bari, de Taranto et de Matera  sur   les plaines vallonnées  de la Murgia et  sur  la bande côtière de Brindisi et du Salent au milieu des oliveraies  et des amandiers  parsemés dans les campagnes . Les villages sont de deux types : ceux qui ont été transformés mais qui  sont encore vivants comme les «Sassi » de Matera et le centre historique de Laterza et ceux abandonnés et réabsorbés au paysage naturel. 

Introduction à l’habitat rupestre

L’habitude  de creuser la roche pour créer des abris, des habitations, des dépôts, des tombes, des endroits de culte, a accompagné l’histoire de l’homme.

Dès  l’antiquité  l’homme a utilisé la grotte comme abri des intempéries et des dangers de l’environnement. La grotte lui  servait non  seulement d’ habitation, mais aussi comme lieu pour déposer et vénérer les défunts. Pour le sens du mystère et de l’inconnu, elle a été  liée au surnaturel et donc choisie  comme lieu de culte de la divinité.       

 

Au début, pour toutes ces fonctions des cavités naturelles furent utilisées, pour la plupart d’origine karstique; ensuite,  les grottes furent adaptées aux différents besoins de l’homme.

On commença ainsi à doter ces milieux, à l’origine inhospitalier, de ces conforts qui, au fur et à mesure, étaient  nécessaires. Quand les cavités naturelles n’était plus suffisantes ou elle  étaient  absentes, l’homme a commencé à  creuser  dans la roche, là où la morphologie du sol le permettait.

 

Il faut distinguer les grottes naturelles de celles creusées artificiellement par l’homme. Les grottes creusées par l’homme peuvent être rupestres si elles sont creusées sur les flancs d’une  montagne  ou d’une doline ; ce sont des hypogés si, comme il arrive dans les zones plates, c’est l’homme qui crée de façon artificielle des flancs  verticaux où  creuser les locaux  qu’il entend réaliser. Ces flancs, il les obtient par  un creusement vertical vers le bas,  formant ainsi un cratère d’entrée  assez régulier  qui s’ouvre vers l’extérieur.

 

La région Pouilles  est protagoniste, surtout  pendant le Moyen Age, d’une civilisation rupestre qui a  profondément marqué l’habitat rural et la façon de construire les églises.

Entièrement creusées dans la roche, selon une technique répandue dans tout  le bassin de la Méditerranée, là où  ou les conditions géologiques l’ont permis ,  les églises rupestres  sont la  caractéristique des campagnes de la région  et constituent un patrimoine original,  très intéressant .

 

L’architecture  rupestre s’inspire  aux bâtiments construits  dont on imite  soit les planimétries soit les éléments  architecturaux . Les locaux réalisés  donnent ainsi l’impression d’être entièrement bâtis et non pas  creusés dans la roche .Par exemple, on n’a besoin d’aucune structure de soutien  de la voute  parce que le rocher n’a pas besoin d’être soutenu. Cela  a permis une plus grande liberté dans l’organisation  des espaces  de  la liturgie  étant donné que   des simples piliers  suffisaient à diviser les différentes parties de l’église. Ce qui explique la grande variété des églises rupestres .

 

Souvent la planimétrie  de ces locaux  est de forme trapézoïdale ou en  éventail . Cela est dû soit aux   techniques d’excavation  soit à la nécessité d’exploiter au maximum  la lumière provenant  d’une seule ouverture. Pour la nature rocheuse  de ces bâtiments, souvent,  les églises rupestres ont conservé l’originaire organisation des espaces qui, dans les bâtiments construits  ont été transformés par des remaniements successifs.

Dans les églises rupestres, l’espace est condensé,  le fidèle est enveloppé davantage  dans l’atmosphère sacrée. Par contre,  dans les églises bâties, les grandes hauteurs le rendent plus seul et plus effrayé devant le sacré.

En outre, les églises rupestres  sont précieuses parce qu’elles ont conservé les meubles  de la liturgique qui, dans les églises bâties on changé continuellement avec le temps  et les différents usages du culte.

Par exemple, dans les Pouilles nous avons une riche documentation de templons remarquables pour leur qualité architecturales.

Aujourd’hui, dans les Pouilles et dans la zone de Matera, 380 églises rupestres ont été répertoriées dont 109 ont un remarquable intérêt architectural. De ces constructions rupestres , celles de Bari et de Matera présentent les caractères les plus archaïques.